Żur owsiany z ziemniakami


Szkoła w obiektywie


English          
           

1.02.2007 r. w Gimnazjum w Uściu Gorlickim zorganizowano degustacje tradycyjnych potraw wigilijnych.

Wigilia była szczególnym dniem u Łemków. Wiązało się z nią szereg zwyczajów, nakazów i zakazów, a ich przestrzeganie zapewniało pomyślność człowieka i całego gospodarstwa przez następny rok.

W czasie wieczerzy Łemkowie najpierw dzielili się prosforą (chlebek pieczony przez księdza), następnie jedli czosnek, maczany w soli, później dawano żur (kieselycia), kapustę z grochem, kluski z makiem, sos grzybowy, pieczone jabłka, groch, bób, fasolę, pęcak lub kaszę ze śliwkami, kompot z suszonych owoców (jucha). Wszyscy jedli z jednej miski. Potrawy maszczono olejem (najczęściej lnianym) własnego wyrobu.

Podane podczas degustacji dania przygotowano według starych, domowych receptur. Dla amatorów doskonałej ludowej kuchni zamieszczamy kilka przepisów.

Przepis na żur (kieselycia)

Składniki: łyżka kwasku chlebowego, 4 łyżki mąki pszennej, ½ kg płatków owsianych, 3 ząbki czosnku, 2 listki laurowe, woda, pieprz i sól

Łyżkę kwasku chlebowego rozrobić z 2 łyżkami mąki i ciepłą wodą (ok. 1 litr). Dosypać powoli płatki owsiane i dodać jeszcze 2 łyżki mąki. Rozmieszać i zostawić na dwa dni. Po dwóch dniach dodać zimnej wody, wymieszać i przecedzić. Zagotować 1 litr wody z listkiem laurowym i czosnkiem, a następnie wlewać powoli przesącz, ciągle mieszając i gotować na małym ogniu. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Przepis na kapustę z grochem

Składniki: ½ kg kiszonej kapusty, 40 dag żółtego grochu, 15 dag cebuli, 1 łyżka mąki, łyżka tłuszczu, liść laurowy, imbir, sól, pieprz

Groch przebrać, umyć, zalać chłodną przegotowana wodą i pozostawić na kilka godzin, najlepiej na noc. Następnego dnia ugotować w tej samej wodzie, w której się moczył. Kapustę ugotować do miękkości. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wsypać cebulę, zrumienić na złoty kolor. Do zrumienionej cebuli wsypać mąkę, chwile podgrzewać, uważając, by cebula nie ściemniała. Przygotowaną zasmażkę dodać do kapusty, także ugotowany i odcedzony groch, wymieszać. Dodać listek laurowy, nieco imbiru. Zagotować, doprawić solą i pieprzem.

Przepis na kapustę z grzybami

Składniki: 1 kg kiszonej kapusty, duża cebula, 10 dag suszonych grzybów (najlepiej kapelusze), oliwa lub olej, szklanka mleka, łyżka mąki, sól, pieprz

Grzyby umyć, namoczyć w letnim mleku pół na pół z wodą. Gotować na niewielkim ogniu w płynie, w którym się moczyły. Gdy odparuje, uzupełniać wodą tak, by było 1 i ½ szklanki płynu. Ugotowane, odcedzić, pozostawiając wywar, odsączyć, pokroić w "makaronik". Jeżeli kapusta jest za kwaśna przelać ją na sicie wodą, rozdrobnić, zalać ciepłą wodą i gotować nie dłużej niż 10 minut. Odcedzić na sicie. Cebulę podsmażyć w garnku na rozgrzanym tłuszczu, gdy się zeszkli, dodać mąkę, zasmażyć, aż się lekko zrumieni. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z grzybów, energicznie mieszając, by nie powstały grudki. Do zasmażki dodać grzyby, odsączoną kapustę, przyprawy. Całość gotować przez ok. 30-40 minut na bardzo małym ogniu.

Przepis na kluski z makiem

Składniki: Na ciasto: 40 dag mąki, 3 jaja, ½ szklanki wody. Na mak: 30 dag maku, ½ litra mleka, 10 dag tłuszczu, 2-3 łyżki miodu, cukier, bakalie: rodzynki, orzechy, migdały

Mąkę przesiać, uformować na stolnicy wianuszek, do środka wbić jaja, zarabiać ciasto nożem dodając wody. Zagnieść starannie i cienko rozwałkować, lekko podsypując mąką. Pokrajać w kwadraty o boku 1 cm, rozrzucić na stolnicy. Ugotować wrzucając do wrzącej osolonej wody. Ugotowane kluski odcedzić, przelać letnia wodą i dokładnie osączyć. Mak opłukać, zalać wrzącym mlekiem, prażyć ok. 30 minut. Odcedzić na gęstym sicie, zmielić dwa razy. Tłuszcz rozpuścić w garnku, dodać mak, miód, cukier do smaku, bakalie. Wymieszać i smażyć ok. 10 minut. Mieszać, aby się nie przypaliło. Kluski wsypać do maku i wymieszać.

Przepis na kaszę ze śliwkami

Składniki: 25 dag kaszy (może być jaglana lub gryczana), 25 dag suszonych śliwek, masło, cukier.

Kaszę przepłukać, ugotować na sypko. Suszone śliwki (bez pestek) umyć i zalać niewielką ilością wody na ok. 20 minut. Odcedzić. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem i układać warstwami: kaszę, śliwki, kaszę, według uznania posypując trochę cukrem. Ostatnią warstwę polać stopionym masłem i zapiekać w piekarniku przez 30 minut.


Potrawy regionalne


   Webmaster: Bogdan Matała