Rozczyn na chleb


Szkoła w obiektywie


          English
Toczenie Wyrób łyżek Wyrób dziegciu Handel dziegciem Masło i ser Pieczenie chleba

Chleb odgrywał ważną rolę w wyżywieniu, a jego brak był symbolem nędzy i głodu. Spożywano go przy wszystkich posiłkach, a także w czasie pracy w polu i podróży.

Pieczenie chleba odbywało się zwykle raz na tydzień.

Chleb pszenny razowy

Przepis na tradycyjny wypiek chleba

5 litrów mąki pszennej razowej, 2½ litra wody, ½-1 łyżki soli, 5 dag drożdży. Mąkę przesiać przez grube sito, przez które przejdą cenne otręby wraz z mąką. Drożdże rozmoczyć w szklance letniej wody, 2 litry mąki zarobić wodą, wymieszać z drożdżami i pozostawić na 2 godziny w temperaturze 30° C. Kiedy rozczyn się podniesie, dodać łyżkę soli, wymieszać z pozostałą mąką i pozostawić na ½ godziny. Wyrobić 5-6 bochenków chleba, kłaść na wysmarowane masłem blachy w ten sposób, by ciasto zajmowało 1/3 wysokości formy. Pozostawić w cieple do wyrośnięcia, a gdy wyrośnie do poziomu blachy posmarować po wierzchu roztrzepanym jajkiem. Wstawić do pieca tak gorącego, aby wrzucona mąka się nie paliła tylko lekko rumieniła. Piec 1¼, najwyżej 1½ godziny.

O chlebie - porady prababci

Chleb jest naszym codziennym pokarmem, dlatego powinien mieć jak najlepsze właściwości, które zależą od:

  • jakości mąki,
  • dobrego wypieczenia,
  • sposobu przyrządzenia.

Chleb zdrowy powinien być pełnowartościowy, to znaczy powinien zawierać wszystkie składniki zboża, tj. mączkę (skrobię), cukier rodzimy, białko i witaminy oraz swój specyficzny zapach. Wszystkie te składniki znajdują się tylko w mące razowej; w błonce zbożowej jest białko i witaminy, które przy pytlowaniu mąki odpadają wraz z otrębami; wewnątrz ziarna znajduje się mąka i cukier, a świeża mąka ma sobie właściwa woń. Dlatego chleb razowy jest najpożywniejszy, a pytlowy znacznie mniej, choć bywa droższy.

Do pieczenia chleba używa się mąki jednolitej lub mieszanej: razowej pszennej albo samej żytniej, względnie dodaje się 20% mąki pytlowanej. Można tez dodać mąki jęczmiennej lub kukurydzianej. Co kto woli w zależności od smaku i ceny. Dobre wypieczenie zależy od pieca, aby gorąco w nim było umiarkowane. Stara metoda na sprawdzenie - rzucenie mąki - nie może się palić, tylko rumienić. Chleb musi być stosunkowo lekki ze skórką nieodstającą, ani za pulchny, ani zbity, czy lepki. Najlepszy jest na drugi dzień po pieczeniu.

Sposób przyrządzania ciasta też ma ważne znaczenie. Powszechny i najłatwiejszy wypiek chleba jest na drożdżach, bo ciasto rośnie łatwo, a chleb robi się pulchny, jednak ze stratą cennych części maki, tj. cukru rodzimego. Bakterie drożdżowe żywią się tym cukrem i wytwarzają gazy (kwas węglowy i alkohol w stanie lotnym), które ciasto chlebowe spulchniają. Drożdże zatem pozbawiają chleb cukru prostego, który daje naturalna słodycz chlebowi przaśnemu i służy lepszemu trawieniu. Na skutek przemiany cukrów w gazy traci się również trochę na wadze ciasta. Tej straty można uniknąć piekąc chleb na węglanie amonowym (amoniaku). Gazy powstające w czasie pieczenia spulchniają ciasto, lecz dodawanie amoniaku wymaga zręczności. Mianowicie należy go dobrze rozmieszać z kilkoma łyżkami mąki w celu równomiernego rozprowadzenia i dodać dopiero przy końcowym mieszaniu przed pieczeniem. Porowatość pieczywa nie powinna być wielka. Gdy wszystko się uda, to amoniak jest doskonałym proszkiem do pieczenia chleba, a przykry zapach całkowicie znika podczas pieczenia.

Należy też wspomnieć o pieczeniu chleba na zakwasie chlebowym, używanym do pieczenia razowego chleba żytniego. Na drożdżach chleb żytni się nie udaje, dlatego przy wypieku tego rodzaju pieczywa powszechne jest w użyciu kwaśne ciasto. Podobnie jak w drożdżach, bakterie kwasu mlecznego żywią się cukrem zbożowym i wytwarzają gazy, wskutek czego rośnie ciasto. Tu również traci się cukier, a wskutek tego chleb jest kwaśny, co nie każdy lubi.

Niestety pieczenie dobrego i smacznego chleba wymaga pewnej wprawy i umiejętności. Trzeba odpowiednio mieszać ciasto, aby nabrało pulchności, wybrać dobry moment, gdy wyrasta i piec - nie za długo i nie za krótko. Doświadczona gospodyni potrafi to ocenić.


Niecki do chleba


   Webmaster: Bogdan Matała